Pão: dá para comer sem medo
Mesmo sendo demonizado, esse alimento se mantém em alta e vem se reinventando em receitas mais saudáveis. Tem gente até que começou a prepará-lo em casa
Farinha, água, fermento e sal. Você só precisa de quatro ingredientes para fazer um belo pão — algo que nossos ancestrais descobriram há coisa de 6 mil anos. “Se considerar o tipo ázimo, não fermentado, a receita pode ter até 20 mil anos”, conta o consultor gastronômico Luiz Américo Camargo, pesquisador de panificação caseira desde 1990 e autor do livro Pão Nosso (Editora Panelinha, em parceria com o Senac).
“O alimento ajudou a organizar o modo de produção agrícola, já que sua preparação obrigou as tribos a cultivar regularmente trigo, centeio, cevada etc.”, explica Camargo. Ou seja, o pão pode não ter feito parte da dieta dos homens das cavernas, mas também não entrou em nossa vida ontem, como seguidores de menus à base de carnes e vegetais costumam dar a entender.
Mais do que isso: ele está longe de ser símbolo de uma alimentação desajustada. “Italianos, franceses e povos de países do Oriente Médio são grandes comedores de pão. E eles têm menos problemas de saúde do que outras populações com médias bem menores de consumo”, compara Camargo.
Cada um no seu forno
Há inúmeros tipos de pão. O expert Luiz Américo Camargo ensina as diferenças entre alguns dos mais conhecidos
Italiano: pasme: é criação de imigrantes italianos de São Paulo. “As boas padarias fazem com farinha, água, fermento natural e sal.”
Australiano: foi inventado por uma rede de restaurantes que nem australiana é. Há receitas que levam chocolate, outras café… Nada padronizado.
Pão de fôrma: a massa dos mais industriais às vezes nem fermenta direito. Só é batida. Evite os lotados de ingredientes.
De centeio: “Um clássico!”, diz Camargo. Se bem-feito, fica muito bom. A fermentação longa dá sabor marcante e leveza à receita.
Francês: pão simples, crocante e, em geral, com durabilidade curta. “Alguns padeiros abusam de açúcar e gorduras.”
Pão sírio: é da família dos pães chatos, como pizza e foccacia. É ótimo para acompanhar refeições e montar sanduíches.
Bisnaguinha: a da padaria segue a tradição dos pães de leite. Já a industrial costuma esbanjar açúcar, gordura e aditivos. Olhe o rótulo.
Croissant: mais um clássico. Para Camargo, poucos o preparam direito. “Enrolados massudos não são croissants”, crava o especialista.
Por que o mais brasileiro dos pães é conhecido como francês?
Não se engane: o carro-chefe das padarias nacionais não tem nada de gringo. “Esse pão nem existe na França”, nota Rui Gonçalves, vice-presidente do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo (Sampapão). O que aconteceu foi o seguinte: ao vir para cá, no início do século 19, a corte portuguesa não gostou da receita tupiniquim.
“A nova clientela começou a exigir pães mais branquinhos, como os dos franceses. Daí surgiu um pão de produção cotidiana, com farinha de trigo branca, que passou a ser chamado, com o tempo, de francês”, esclarece Camargo.
Outros apelidos pelo brasil
Cacetinho: é desse jeito que os gaúchos se referem ao famoso pãozinho.
Jacó: em Sergipe, pode encostar no padeiro e pedir por ele.
Careca: esse é o nome conhecido entre quem mora no Pará.
Carioquinha: foi batizado assim no Ceará. Lá também se chama pão de sal.
A febre dos pães artesanais
Segundo a americana Sara Seidelmann, os pães artesanais, produzidos por métodos semelhantes aos dos tempos antigos, são mais rústicos. “E provavelmente melhores para a saúde”, avalia.
A expert em panificação Julice Vaz, dona de um dos empreendimentos pioneiros em oferecer esse tipo de produto, em São Paulo, observa que a digestão é facilitada. “Ao usar um fermento natural, formado por micro-organismos, não é necessário incluir mais nada na receita”, justifica.
“Esse pão ainda tem melhor sabor e aroma, além de maior durabilidade”, afirma. Não à toa, tem muita gente cultivando seu próprio fermento e preparando o alimento em casa.
Mas não tem problema buscar o pão de cada dia no supermercado. “Ele inclusive está sujeito a regras e fiscalização mais controladas”, aponta Carmen Tadini. É preciso checar ingredientes e tabela nutricional e comparar os pacotes. “Essa sempre é uma atitude saudável”, frisa.
A retirada acentuada do nutriente traz prejuízos para esse pessoal, como risco de crises frequentes de hipoglicemia — quando o açúcar baixa demais, vêm confusão mental, palpitações e outros incômodos. Já o mau humor pega todo mundo que é fã do pão e tenta limá-lo da dieta. Sorte que ninguém tem motivos para cometer essa insensatez.
Botando a mão na massa
Cada vez mais pessoas estão preparando o próprio pão. Eis alguns pontos importantes do processo
Fermento natural: tem leveduras e bactérias que você deve alimentar com farinha e água. Na digestão vagarosa de amido, elas liberam gases. O pão cresce e ganha sabor e aroma únicos.
Fermento biológico: feito industrialmente com leveduras. Como a concentração delas é alta, gera gases rapidamente e o pão se desenvolve logo. A dica é usar menos para um melhor sabor.
Na máquina: a sova, o descanso e o tempo de forno são no aparelho. Se usar bons ingredientes e fermentação lenta, também é artesanal. Mas se perde a parte manual do processo.
Os melhores ingredientes
Sementes: elas são fontes de nutrientes, como proteínas e gorduras boas. Prove as de abóbora, girassol, linhaça e chia.
Oleaginosas: mais redutos de substâncias do bem, a exemplo de gorduras insaturadas e minerais. Teste castanhas, nozes e amêndoas.
Raízes: batata-doce, inhame e beterraba deixam a receita mais nutritiva e fornecem sabor, cor e aroma diferenciados.
Farinha integral: deixa o pão com mais fibras, vitaminas e minerais. Se quiser acostumar o paladar aos poucos, tudo bem mesclar com a branca.
O que pode acompanhar o pão no café da manhã
Queijos magros: ricota e minas frescal são do time. Só não abuse. Se a fatia parar em pé, sinal de que está grande demais.
Ovo mexido: ele carrega proteínas. Por isso, ao combiná-lo com o pão, a glicose não dispara no sangue. Maneire no óleo.
Manteiga: essa é tradicional. Mas possui gordura saturada, cujo excesso eleva o colesterol. Use só um pouco.
Os ingredientes parceiros no jantar
Peixe, frango…: para uma refeição, inclua carne magra, frango desfiado ou atum. Embutidos não são legais.
Salada fria: Alface, cenoura, tomate e companhia adicionam vitaminas, minerais e fibras ao lanche. Capriche.
Vegetais cozidos: no inverno, eles caem como uma luva. Abobrinha, berinjela, espinafre… Varie cores e sabores.
Pastinhas: o grão-de-bico cozido vira uma pasta que deixa o sanduíche mais apetitoso e saudável.
(Fonte: Saúde/Adaptada)
